Szőlészeti és borászati hagyományok

A Móri borvidék művelés és metszési eljárásai jóval a filoxéravész előtti időkre nyúlik vissza. Az itt alkalmazott fejművelés az évszázados fejlődés eredményeként alakult ki, s vált a hagyományos, úgynevezett népi szőlőtermesztés egyik legjellegzetesebb példájává.

A fejművelésű tőkéket a borvidék valamennyi szőlőjében kopaszra metszették (kevés ilyen szőlő található manapság a borvidéken). A szőlők nagyos sűrű telepítésűek voltak, jóval 1 m2 alatti tenyészterülettel.




Metszéskor a vesszőket sohasem távolítják el tőből, hanem csak sárszemig, a Csókakő határában levő szőlőkben inkább az első világos rügyig vágják vissza.

E visszametszés eredményeként a tőkén maradt sárszemek (esetleg világos rügyek) mind kifakadnak, s hajtások fejlődnek a tőkefejen levő rejtett rügyek egy részéből is.

A tőkék terhelését tulajdonképpen a zöldválogatással vagy ahogyan a Móri borvidéken nevezik a "gyomlálással" határozzák meg. A "gyomlálás" során a termőhajtásokat mind meghagyják, ugyanakkor a tőke közepéből és a nyakáről fakadó terméketlen hajtásokat kitörik. Terméketlen hajtásokat csak a tőkefej ritkás részein hagynak, vigyáznak arra, hogy a hajtások egyenletes távolságra maradjanak. A zöldválogatás után a megmaradó hajtások számát a tőkék erőbeni állapotához szabják. Általában 6-8 termőhajtás marad tőkénként, ezeken 1-2 fürt fejlődik. 8-12 db, áltagban 160 g-os fürt 1,2-1,8 kg közötti tőketerhelést jelent. Ez a terhelés magában hordozza a kiváló minőségű szőlőtermést. Egy felmérést végeztek az 1950-es 1960-as  években a móri karós szőlőkben szüretelt szőlők mustfokáról, és 19 MM-fok alatt nem szüreteltek, de többször a 30 MM-ot is meghaladta a termés minősége, köszönhetően a töppedt, aszús szemeknek.

A hajtások egy részének eltávolításával a "gyomlálás" még nem ér véget, mert a meghagyott hajtások alját le is levelezik. Ezt úgy végzik, hogy az alsó fült alatti leveleket (hajtásonként többnyire hármat) kicsípkedik. Az alul lelevelezett hajtásokról egyenként leszedik a hónaljhajtásokat. Ezután a kezelt hajtásokat ugyancsak egyenként felszedegetve úgy illesztik a karóhoz, hogy minél több napfény érje.    A gondos kötözéshet régebben rozsszalmából készített zsúpot (népiesen gicát) használtak.

A zöldválogatásnak ezt a sajátosan összetett módját egyedül ezen a borvidéken alkalmazzák. A "gyomlálást" 1-2 héttel a virágzás előtt kezdik, s lehetőleg a virágzásra befejezik. A  termékeny húsos veszzők kötözését nagyon óvatosan kell végezni, hiszen elég könnyen tőből kipattannak. Virágzás után már alig van zöldmuka a szőlőben, még 1-2-szer kell kötözni, illetve tetejezni.

A kopaszmetszés és az ezt kiegészítő zöldválogatás eredményeként a tőkék minden évben közel azonos terhelésben részesülnek.